La cucina molecolare
La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.
Il nome "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma.
Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.
La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale.
La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).
lo sapevate che...
Sigilliamo la carne?!?
Questa bufala è facilmente smascherabile da chiunque abbia un minimo di spirito critico.
Quante volte avete sentito che bisogna rosolare la carne per "sigillarla" in modo tale da non farne fuoriuscire i succhi in cottura?
Rosolare la carne significa portarla ad alta temperatura, in questo modo avvengono reazioni tra i macronutrienti (come quella di Maillard) che consentono di sviluppare l'aroma di carne arrostita. A questo serve la rosolatura.
Pensare che questa pratica sia in grado di rendere impermeabile la carne è pura fantasia.
La fuoriuscita dei liquidi avviene quando la carne supera i 65 gradi: le proteine coagulano, si contraggono, ed espellono i liquidi che trattengono al loro interno. Questo avviene con o senza rosolatura.
La carne diventa dura e perde molto del suo aroma (che se ne va insieme ai succhi): per questo va mangiata al sangue...
Se la cottura è breve (e ad alta temperatura) si ottengono due risultati molto importanti: la rosolatura della superficie, e il mantenimento della parte interna a temperature inferiori ai 65 gradi. Ma per favore, smettetela con questa storia del "sigillare" che fa ridere...
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